Umělá sladidla
Umělá sladidla jsou přípravky sladké chuti, které výrobci nabízejí diabetikům náhradou za sacharózu (řepný cukr). Základními skupinami sladidel jsou: chemicky připravená sladidla a náhradní cukry. Část z nich se používá při výrobě DIA produktů.
Chemicky připravená umělá sladidla se vyrábějí ve formě tablet, kapek nebo sypkých směsí s vysokou sladivostí. Nejsou zdrojem žádné energie a neovlivňují glykémii. Tato sladidla se užívají v redukčních dietách. Chrání před zubním kazem, protože na rozdíl od běžného cukru nepodporují růst bakterií v ústní dutině.
Chemicky připravená umělá sladidla mají uplatnění jak v domácnostech (slazení čaje, kávy nebo kakaa, nevhodné jsou ale na pečení), tak i v potravinářském průmyslu při výrobě diabetických nápojů, kompotů, džemů, přesnídávek, žvýkaček, mléčných produktů a některých DIA potravin. Zesilovače chuti se nejčastěji objevují ve slaných pochoutkách, lupíncích a brambůrkách nebo hotových jídlech.
Výrobky s umělými sladidly započítáváme do systému výměnných jednotek podle obsahu sacharidů uvedeného na obalu. Obsah sacharidů totiž nemusí být nulový (zejména co se týká fruktózy a laktózy). Výrobky s umělými sladidly konzumujeme v rozumné míře, nadměrné požívání je pro vyšší obsah chemických látek nevhodné.
Náhradní sladidla umožňují osladit potraviny, aniž by zvýšily jejich kalorický obsah. Jsou totiž mnohem méně kalorické než cukr (sacharóza). Látky chuťové a povzbuzující jsou schopné vrátit chuť potravinám, které ji během výrobního procesu ztratily. Výrobcům pak umožňují snížit množství základních surovin. Do polévky uvařené z masa není potřeba přidávat glutaman pro zesílení chuti.
Chemických umělých sladidel se vyrábí mnoho, jsou různě drahá a různě balená. Při bližším zkoumání však zjistíme, že všechna jsou složena z několika málo základních látek v různých směsích, především ze sacharinu, aspartamu a acesulfamu. Jejich směsi mají za cíl dosáhnout co nejpřirozenější sladké chuti.
Aspartam obsahuje fenylalanin. Nesmí jej tedy užívat lidé, kteří mají fenylketonurii (jedna z vrozených odchylek metabolismu). Sacharin se doporučuje dětem a těhotným ženám.
Náhradní cukry na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel vypadají podobně jako běžný cukr (řepný cukr – sacharóza). Z chemického hlediska se tedy mezi cukry řadí. Mají stejnou energetickou hodnotu jako řepný cukr a zvyšují glykémii, i když pomaleji než řepný cukr. Mezi náhradní cukry patří fruktóza a sorbit. Oba se užívají k výrobě diabetických čokolád, sušenek a dalších cukrovinek. Fruktózu můžeme použít k pečení místo řepného cukru, přitom počítáme s tím, že těsto s fruktózou má sklon se více připalovat.
Mnoho studií o umělých sladidlech potvrdilo jejich nezávadnost. Některé výzkumy ale hovoří o tom, že zbytečně zatěžují organismus a že mohou mít vliv například na psychiku nebo i na vznik nádorových onemocnění.
Při nákupu si vybírejte výrobky, které obsahují takzvaná alkoholová sladidla. Jde například o sorbitol, mannitol, xylitol. Ty jsou podle lékařů tak bezpečné, že se u nich - na rozdíl třeba od aspartamu nebo sacharinu - neuvádí maximální množství, které může člověk denně sníst.
Jen některá umělá sladidla mají nulovou energetickou hodnotu. U jiných je jen snížená. Takové výrobky bývají někdy označené jako dia. To znamená, že jsou vhodné pro diabetiky, protože neobsahují cukr, ale mohou být kalorické.
Umělá sladidla nepoškozují zubní sklovinu, a nepřispívají tak ke vzniku zubního kazu.
Náhradní sladidla:
Sorbitol ( Sorbit, Sorbol )
Sorbitol je výtažek z cukru glukózy. Je to přirozená složka všeho ovoce. Sorbitol se využívá jako sladidlo i zahušťovadlo. Také zabraňuje žluknutí tuků. Hlavní využití Sorbitolu je jako umělé sladido pro diabetiky i pro nízkokalorickou dietu. Další použití je do žvýkaček, zmrzlin, cukrovinek a dezertů, a hlavně pro potraviny pro diabetiky. Látka je považována za bezpečnou v přiměřeném množství. Při spotřebě většího množství může působit střevní obtíže. Sorbitol není rovněž vhodný pro malé děti. V ČR je používání povoleno v nezbytném množství ke všem potavinám.
Skóre škodlivosti: 0
Mannitol
Mannitol je sladidlo vyskytující se v některých rostlinách, ze kterých se také vyrábí. Toto sladidlo nezpůsobuje zubní kazivost. Je též vhodné jako diabetické sladidlo. Látka působí také jako rozpouštědlo a stabilizátor. Používá se k výrobě nízkokalorických potravin a potravin pro diabetiky např. v cukrářské výrobě apod. Látka je považována za bezpečnou. Citlivým osobám může ale způsobit nevolnost a průjem. V ČR je používání látky povoleno v nezbytném množství. Vyšší množství, které může být příčinou zdravotních problémů, musí být vyznačeno na obalu výrobku.
Skóre škodlivosti: 0
Acesulfam K
Acesulfam K je syntetická látka. Acesulfam K se používá hlavně jako umělé sladidlo a jako ochucující látka. Dále má schopnost zvýrazňovat sladivost dalších syntetických sladidel. Použití tohoto sladidla je především ve žvýkačkách, nealkonápojích, sypkých nápojích, některých nízkotučných jogurtech, cukrovinkách a dezertech, náhražkách kávy, mražených krémech, hořčici, majonézách, vitamínových doplňcích a dalších. Existují podezření na nežádoucí účinky této látky. V ČR je používání látky povoleno ve vybraných druzích potravinových a farmaceutických výrobků povoleno.
Skóre škodlivosti: 4
Aspartam
Aspartam je syntetické sladidlo a má schopnost zvýrazňovat sladivost dalších syntetických sladidel. Aspartam se používá jako náhražka cukru k běžnému slazení, k výrobě sypkých nápojů, žvýkaček, některých jogurtů, některých dezertů, mražených krémů, majonézy, hořčice, nakládané zeleniny a ovoce,vitamínových doplňků a další.
Pozor by si ale měli dávat lidé citliví na tuto látku a po nežádoucích účincích, které u nich Aspartam vyvolal, např. závratě, bolení hlavy, vyrážky, poruchy chování u dětí, by se měli napříště této látce vyhýbat. Určitě by se měly potravinám obsahujících tuto látku, vyhýbat těhotné a kojící ženy.
Aspartam také obsahuje aminokyseliny fenylalanin, který je nebezpečný pro osoby s vrozenou poruchou metabolismu, tzv. fenylketonurií.
V ČR je používání aspartamu povoleno do vybraných potravin v omezeném množství.
Skóre škodlivosti: 6
Cyklamáty
Cyklamáty patří do skupiny umělých sladidel, nevyskytují se ve volné přírodě. Udává se, že jsou asi 50x sladší než cukr. Tato sladidla jsou například používána pro diabetickou výživu nebo v různých multivitamínech.
Některé nejnovější výzkumy ovšem ukazují na možnost těchto látek zvyšovat účinek karcinogenů, obzvláště pak v případě močového měchýře. V USA nejsou tato sladidla povolena. V ČR a v zemích EU je používání cyklamátů povoleno.
Skóre škodlivosti: 6
Erythritol
Jedná se o polyol - alkoholový cukr. Běžně se vyskytuje v různých druzích ovoce a fermentovaných potravinách. Má přibližně 60-70% sladivost sacharózy. Narozdíl od ní ale v těle nemetabolizuje - má nízký glykemický index i nízký obsah kalorií. Použití: Především k přímému slazení teplých i studených nápojů, jeho možnosti v domácnosti jsou ovšem univerzální např. v cukrovinkách, mražených, mléčných i ovocných dezertech, nebo i při pečení.
Skóre škodlivosti: 0
Isomalt
Isomalt je další sladidlo, ale má menší sladivost nežli cukr. Tato látka se v těle mění na glukózu, sorbitol a mannitol. Má mírné projímavé účinky, dále nezpůsobuje zubní kazivost. Nežádoucí účinky u Isomaltu nejsou známy. Isomalt se používá jako náhradní sladidlo v dia výrobcích. V cukrářských a pekařských výrobcích působí jako protispékavá látka.Dále je sladidlo využité při výrobě čokolády, žvýkaček a dalších. V ČR je používání isomaltu v nezbytném množství do vybraných potravin povoleno.
Skóre škodlivosti: 2
Sacharin
Sacharin a jeho soli - sodná, draselná a vápenatá Sacharin je další umělé sladidlo, které je asi 300x sladší než cukr. Ve volné přírodě se nevyskytuje. Toto sladidlo je používáno již více než 100 let a to hlavně jako stolní sladidlo, sladidlo pro diabetiky,pro ochucování nápojů, koncentrátů, i nealko piva, cukrářských výrobků, mražených krémů, žvýkaček, a dokonce i pro ochucování hořčice, majonézy, a další. Podle výzkumu, který se dlouhodobě provádí, je podezření u tohoto umělého sladidla na možnost vzniku rakoviny močového měchýře, především mužů. Nežádoucí účinky sacharinu pravděpodobně pochází z nečistot, které sacharin doprovází. V USA je používání sacharinu zatím povoleno s povinností označení na výrobku. V ČR je používání sacharinu povoleno v omezeném množství v mnoha výrobcích.
Skóre škodlivosti: 5
Thaumatin
Thaumatin je sladidlo rostlinného původu, získávané z africké rostliny. Thaumatin je mnohonásobně sladší než cukr a ještě má chuť po lékořici. Z uvedených důvodů je látka používání k výrobě mnoha sladkostí, žvýkaček, nápojů apod. Dále je látka využívána k výrobě zubních past, vitamínových přípravků, v krmivech pro zvířata a další. Dle výzkumů látka nemá žádné nežádoucí účinky. V ČR je používání thaumatinu v omezeném množství do vybraných výrobků povoleno.
Skóre škodlivosti: 2
Neohesperidin DC
Neohesperidin DC je umělé sladidlo. Toto sladidlo je asi 1000x sladší než cukr. Použití tohoto sladidla je zejména pro zvýrazňování aroma a to v některých džusech, cukrovinkách, žvýkačkách, dále při výrobě zubních past a ústních vod a pro odstranění hořkosti některých léků. Další využití je i jako stolní sladidlo, pro dochucení majonéz, hořčice, margarínů, ovocných rosolů a pod. U tohoto sladidla nejsou známy žádné nežádoucí účinky. V ČR je používání sladidla povoleno v omezeném množství ve vybraných potravinách.
Skóre škodlivosti: 1
Maltitol
Maltitol je sladidlo stejně sladké jako cukr. Maltitol je stabilizátor a zvlhčující látka. Použití látky je ve žvýkačkách, různých sladkostech,mražených krémech, bývá součástí stolních sladidel apod. V obvyklých dávkách je látka zcela neškodná. Při nadměrném používání může tato látka způsobovat střevní obtíže. V ČR je používání maltitolu v nezbytném množství v potravinách povoleno.
Skóre škodlivosti: 2
Laktitol
Laktitol je sladidlo vyráběné z mléka. Je třikrát méně sladký než cukr. Má ale výbornou chuť a je méně kalorický než cukr. Použití laktikolu je zejména v cukrovinkách a žvýkačkách. Při běžném používání nemá látka žádné vedlejší účinky, pouze při spotřebě vyšších dávek může způsobovat průjem. V ČR se může laktikol používat jako stolní sladidlo a k výrobě potravin s výjimkou dětské výživy.
Skóre škodlivosti: 2
Stévie (Stevia rebaudiana)
Komplex sladivých látek obsažený téměř v celé rostlině mimo kořeny, zejména v listech, je tvořen několika diterpenickými glykosidy nazývanými souhrnně steviosid. Kromě samotného steviosidu jsou v rostlině obsaženy ještě tyto: rebaudiosid A, jenž je sladší než steviosid 1,3 – 1,5x, rebaudiosid C, D, E, dulkosid B a steviolbiosid. Steviosid se v mnoha zemích na světě používá ke slazení potravin, nápojů, v cukrářství, konzervárenském průmyslu, při výrobě zubních past a žvýkaček.
Skóre škodlivosti: 0
Xylitol
Xylitol je další přírodní sladidlo. Jeho přirozený výskyt je v ovoci, zelenině i v houbách. Sladivost xylitolu je stejná jako sladivost cukru. Výhodou xylitolu je jeho vlastnost, kde nepůsobí negativně na zuby, naopak, velmi příznivě. Použití xylitolu je především jako stolní sladidlo pro diabetiky a potom pro výrobu cukrovinek a žvýkaček, různých pastilek. V běžném množství v potravinách nemá látkažádné vedlejší účinky. Pouze při použití velmi nadměrného množství může způsobovat průjem. V ČR je používání xylitolu pro potravinářské účinky povoleno s výjimkou dětské výživy.
Skóre škodlivosti: 1
Sukralóza
Sukralóza byla objevena v roce 1976 a dále zdokonalena ve společnosti Tate & Lyle (Johnson and Johnson). Vyrábí se z cukru, který se přeměňuje na sukralózu syntetickým postupem. Je nekalorická (nulová kalorická hodnota je dána především vysokou sladivostí v poměru k používanému množství), neškodí zubům, je vhodná i pro diabetiky. Dobře se rozpouští ve vodě a mezi její další kladné vlastnosti patří velmi dobrá stabilita. Je dokonce prokázáno, že sukralóza patří k tepelně nejstabilnějším náhradním sladidlům, které jsou v současné době k dispozici. Používá se buď jako samotná, nebo v kombinaci s ostatními náhradními sladidly. Je zárukou výborné chuti. Sukralóza je rozšířena v evropských i mimoevropských zemích včetně USA. ADI hodnota činí 15 mg na 1 kg lidské váhy. To odpovídá konzumaci asi 1 kg cukru denně, což vysoko převyšuje běžnou potřebu. Kromě nápojů ji je možné používat jako stolní sladidlo, v pekařských produktech a směsích na pečení, sladkostech, mléčných výrobcích, žvýkačkách či například v konzervovaném ovoci. Dodává se v granulované formě, což umožňuje její použití v recepturách – náhrada šálku cukru šálkem sukralózy.
Výhody sukralózy: Chuťově se ze všech sladidel nejvíce blíží cukru, nemá pachuť. Při posuzování sladké chuti nápojů nebyla polovina ochutnávajících schopna odlišit nápoj slazený cukrem od nápoje slazeného sukralózou. Je vhodná pro všechny typy nízkoenergetických diet, protože nemá žádné kalorie. Je vhodná pro spotřebitele postižené diabetem obou typů, neovlivňuje hladinu inzulinu v krvi. Sukralóza nemetabolizuje, rychle se z těla vylučuje a neakumuluje se v něm. Nezpůsobuje kazivost zubů. Je dlouhodobě stabilní ve všech druzích výrobků, je dokonce stabilnější než samotný cukr. Je ideální do všech druhů nápojů, nezpůsobuje kvašení nápojů, proto není třeba použít konzervační látky.
Skóre škodlivosti: 1
